Autor: Ursula Kieninger

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Getreide-Nuss-Braten auf Rotkohl mit Rotwein-Pflaumen-Sauce

4 Personen

Getreide-Nuss-Braten

100g Grünkernschrot
100g geschroteter Dinkel
100g geschroteter Vollkornreis
ca. 1l kräftig gewürzte Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
3 bis 4EL Öl
100g Pilze (frisch oder getrocknet)
2 bis 3 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe (optional)
1/2TL Bockshornklee, gemahlen
100g Haselnüsse, ganz oder gerieben
1EL fein gemahlener Leinsamen (ersatzweise Sojamehl oder 1 Ei)
1EL Senf
1 Prise Chilipulver
1TL Paprikapulver
1EL Sojasauce oder Tamari
Salz & Pfeffer
Viele frische und/oder getrocknete Kräuter (Majoran, Thymian, Provencekräuter, Petersilie)
1 in Spalten geschnittener Apfel

Geschrotete Zutaten vermischen. Gemüsebrühe mit Lorbeer zum Kochen bringen. Schrot unter Rühren zugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und 30 Minuten ausquellen lassen.

Öl erhitzen, die klein geschnittenen Zwiebeln und Pilze anschwitzen, mit zerdrücktem Knoblauch und Bockshornklee würzen.

Die Schrotmasse mit den Zwiebeln und den übrigen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Evtl. etwas Wasser oder Öl zugeben. Pikant abschmecken.

Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Backpapier mit Öl einpinseln, den Brei einfüllen und gut festdrücken.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 1 Stunde backen.

Nach der halben Garzeit die Apfelstücke auf dem Braten verteilen und weiter mitbraten.

Apfelspalten für die Sauce aufbewahren.

Braten vorsichtig auf Backblech stürzen, Backpapier abziehen und für ein paar weitere Minuten knusprig backen.

Rotwein-Pflaumen-Sauce

400ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
1/2 Zimtstange
200g Pflaumenmus
Apfelspalten (vom Braten)
Salz & Pfeffer
evtl. Sahne

Rotwein mit dem Lorbeerblatt und der Zimtstange aufkochen und 4 bis 5 Minuten köcheln lassen. Gewürze herausnehmen, Pflaumenmus und Apfelstücke zugeben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit Sahne verfeinern.

1 Glas Rotkohl erwärmen, Braten darauf anrichten und mit Sauce übergießen.

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Gemüsegulasch

4 Personen

2 Möhren
1 Rote Bete
1 Pastinake
1 kleine Sellerieknolle
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
1 rote Paprikaschote
evtl. etwas Knoblauch
1 Stück Ingwer
2TL Paprika süß
1/2TL Paprika scharf (evtl. auch weniger)
1/2TL Kümmel, gemahlen
1 Lorbeerblatt
1l Gemüsebrühe
1EL Tomatenmark
Sahne zum Verfeinern
Salz & Pfeffer

Gemüse putzen und schälen. Möhren, Rote Bete, Pastinake und Sellerie in ca. 2cm große Stücke schneiden. Lauch längs halbieren und in breite Streifen schneiden. Zwiebel halbieren und sehr grob würfeln. Paprika vierteln und auch in breite Streifen schneiden.

Butterschmalz oder Öl erhitzen, Gemüse dazugeben und 2 bis 3 Minuten kräftig braten. Paprika und Kümmel zugeben und gut mit dem Gemüse mischen. Ingwer und evtl. Knoblauch grob raspeln und zugeben. Alles ca. 5 Minuten weiterbraten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben und 20 bis 30 Minuten mit geschlossenem Deckel schmoren lassen. Hitze auf die Hälfte reduzieren.

Mit Sahne verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passt: Kartoffel(püree), Bandnudeln, Reis

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Gemüse in Kokosmilch

4 Personen

500g Brokkoli
2 Möhren
1 Paprikaschote
1 Zwiebel
Je 1 Handvoll Mandel- und Cashewkerne
1 Dose Kokosmilch
500ml Gemüsebrühe
2EL Sesamöl
2EL Zitronengras, getrocknet
Salz & Pfeffer

Brokkoli in Röschen teilen, Möhre in Scheiben und Paprika in Streifen schneiden, Zwiebel achteln.

Mandeln und Cashewkerne unter Rühren ohne Fett ca. 5 Minuten rösten. Öl zugeben, dann das Gemüse und unter Rühren alles gut mischen.

Mit Brühe ablöschen.

Zitronengras in einen Teebeutel geben und mitkochen. Alles knapp 10 Minuten leicht köcheln lassen.

Mit Kokosmilch verfeinern. Mit Slaz & Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Basmatireis, braun oder weiss.

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Französischer Schokoladenkuchen (glutenfrei)

Springform ø24cm

200g Butter
200g Rohrzucker
200g Mandeln, gemahlen (oder Hirsemehl, Buchweizenmehl etc.)
200g Bitterschokolade mind. 70% Kakao
4 Eier
1 Päckchen Backpulver (Weinstein)

Butter, Zucker und Schokolade in einem Topf auf kleiner Flamme schmelzen.

Vom Herd nehmen und Mandeln mit einem Kochlöffel unterrühren. Anschliessend die Eier unterrühren. Am Ende das Backpulver.

Form mit Backpapier auskleiden (oder fetten und mit Grieß ausstreuen), Teig einfüllen und im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten bei 180°C backen.

TIPP: Eine handvoll fein geraspelte, ausgedrückte Rote Bete unter den Teig mischen und evtl. 5 bis 10 Minuten länger backen. Ein paar Kleckse Himbeermarmelade auf den Teig geben und mit einer Gabel im Kreis verziehen.

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Erdnußsauce (vegan)

2 bis 3 gelbe Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe (optional Asafötida)
1 Chilischote getrocknet (oder mehr)
1 Dose Koskosmilch
2EL Bratöl
3EL Erdnußmus
1EL Sojasauce
1TL Agavendicksaft oder ähnliche Süße
Salz

Zwiebeln sehr klein schneiden oder in der Küchenmaschine fein hacken. Chilischote fein zerbröseln. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

Zwiebel und Chili im erwärmten Olivenöl ca. 5 Minuten unter Rühren anschwitzen. Erdnußmus zugeben und gut mit den Zwiebelchen vermengen.

Mit Kokosmilch ablöschen, gut verrühren, Knoblauch zugeben, alles aufkochen und einige Minuten leise köcheln lassen.

Mit Sojasauce und etwas Salz abschmecken. Mit Agavendicksaft abrunden.

Dazu passt Röstgemüse (z. B. Blumenkohl oder Auberginen mit Öl marinieren, salzen und pfeffern und im Backofen bei 190°C ca. 40 Minuten rösten, nach der halben Zeit wenden) mit Reis oder Buchweizen.

Guten Appetit!

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Dinkel-Volanti mit Pilz-Kapern-Sauce (vegan)

4 Personen

1 Packung Dinkelvolanti oder Bandnudeln
300g gemischte Pilze (z. B. Steinchampignons, Austernpilze, Shiitake)
1 bis 2EL Bratolivenöl
1 Stengel Rosmarin
100g Cashewkerne
750ml warmes Wasser
1 bis 2EL Dinkelvollkornmehl
1 kleine geriebene Zwiebel
etwas Knoblauch (optional)
50g abgetropfte Kapern
Prise Muskat
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Petersilie

Für die Sauce Mehl in einem Topf ohne Fett rösten, bis es duftet. Erkalten lassen.
Cashewkerne im Mixer fein mahlen. Nach und nach 750ml warmes Wasser zugeben und fein pürieren.
Die so entstandene Cashewmilch mit dem nun kalten Mehl kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Gewürze zugeben und unter Rühren aufkochen. Beseite stellen.

Pilze in feine Scheiben schneiden oder hobeln. In Olivenöl mit dem Rosmarinzweig ca. 5 bis 10 Minuten braten. Zwiebelmus zugeben und kurz mitschmoren, anschl. mit der Cashew-Sauce ablöschen und 2 bis 3 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Kapern untermischen.

Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Mit der Sauce und gehackter Petersilie bestreut servieren.

TPP: Wer möchte, kann die Sauce noch mit einem 1EL Butter verfeinern und Pecorino über das fertige Gericht hobeln.

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Dänische Mandelklöße

4 Personen

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (optional)
100g Mandeln gemahlen
100g geriebener Käse (kräftiger Bergkäse oder Gouda)
100g Semmelbrösel
2 Eier
1 Messerspitze Majoran
Salz & Pfeffer
1l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2EL Butter
1 Becher Sahne (evtl. Mandelsahne)
1EL Preiselbeermarmelade (oder ähnliche)

Gemüsebrühe mit Lorbeerblatt zum Kochen bringen.

Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken. Mit den Mandeln, Semmelbröseln und dem Majoran mischen. Kräftig salzen und pfeffern. Alles mit den Eiern zu einem Teig verkneten.

Brühe auf kleinste Flamme stellen. Aus dem Teig kleine Bällchen formen und in der Brühe ohne Deckel knapp 10 Minuten ziehen lassen.

Butter in einer Pfanne zerlassen. Bällchen mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Butter golden braten.

Bratsatz mit 2 Tassen Kloßbrühe und der Sahne ablöschen, aufkochen und einige Minuten einkochen lassen. Preiselbeeren dazu und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Dazu passt Kartoffelpüree.

Guten Appetit!

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Bunter Wintersalat

4 Personen

100g Feldsalat
3 bis 4 Blätter vom Radicchio
Eine Handvoll Postelein

Vinaigrette

1 EL Apfelessig
2 EL natives Olivenöl
1TL Senf
1TL Agavendicksaft

Alle Zutaten kräftig mit dem Schneebesen verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Salatkräutern würzen.

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Basischer Kuchen mit Apfelcreme (rohköstlich)

Springform ø24cm

200g Mandeln
100g Cashews
100g Sonnenkerne
200g Datteln
Saft und etwas Schale von 1 Orange
1TL Zimt
1 Messerpitze Nelken, gemahlen
1 Messerspitze Vanilleextrakt
2 bis 3EL Kokosöl
4 bis 5 Äpfel
2 bis 3EL Goldgelbe Leinsaat
Saft und etwas Schale von 1 Zitrone
Mandelblättchen oder Kokosraspeln zum Verzieren.

Mandeln, Cashews und Sonnenkerne im Mixer fein mahlen.

Datteln entsteinen, im Blitzhacker zerkleinern. Mit dem Saft der Orange pürieren.

Zimt, Nelke und Vanille mit den Nüssen mischen und mit dem Dattelpüree, der Orangenschale und dem flüssigen Kokosöl zu einem Teig verkneten.

Eine Kugel formen.

Auf einem Kuchenteller den Rand (ohne Boden) einer runden Backform setzen und die Kugel in die Mitte geben. Vorsichtig mit den Händen oder einem Löffel nach aussen hin flach drücken. Einen kleinen Rand mit einmodellieren.

Äpfel vierteln und entkernen.

Leinsaat fein mahlen (z. B. Gewürzmühle). Äpfel mit Zitronensaft, Zitronenschale und Leinsamenmehl pürieren und gleichmäßig auf den Kuchenboden verteilen.

Evtl. mit Mandelblättchen oder Kokosraspeln bestreuen.

TIPP: Kokosöl wird bei ca. 20°C flüssig. Einfach kurz auf die Heizung oder einen anderen warmen Platz stellen.

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Bärlauchsuppe

ca. 4 Portionen

2EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 bis 3 kleine Kartoffeln
1 Messerspitze Majoran
1 Messerspitze Liebstöckel
1 Lorbeerblatt
1l Gemüsebrühe
1 Bund Bärlauch
etwas Zitronensaft
Salz & Pfeffer

Zwiebel und Knoblauch hacken und im Olivenöl mit Majoran und Liebstöckel leicht anschwitzen. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit dem Lorbeerblatt in die Brühe geben. Alles 15 bis 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Bärlauch klein schneiden und mit etwas Wasser pürieren. Suppe vom Herd nehmen, mit Pürierstab pürieren und Bärlauchmus zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Dazu passt Ciabatta mit Ziegenkäse aus dem Ofen.

TIPP: Suppe nach Belieben mit etwas Schmand, Sahne oder Kokosmilch verfeinern.

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